Chimica degli Alimenti |
Anno accademico 2013/2014 |
Docente Chiara Emilia CORDERO (Titolare del corso) |
Corso di studi [f003-c301] laurea i^ liv. in tecniche erboristiche - a savigliano |
Anno 3° anno |
Tipologia Di base |
Crediti/Valenza 7 |
SSD dell'attività didattica CHIM/10 - chimica degli alimenti |
Obiettivi formativiFornire allo studente le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per unanalisi chimico- alimentare illustrate da una serie di esercitazioni mirate nonché contribuire a sviluppare una mentalità critica rispetto alle tematiche di igiene e sicurezza degli alimenti. |
Risultati dell'apprendimento attesila frequenza ed il superamento con profitto dell'esame permettono allo studente di completare la propria formazione nelle discipline chimico-biologiche. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari. |
ProgrammaL'acqua come componente degli alimenti e come alimento. Attività dell'acqua libera. Normativa per le acque destinate al consumo umano e acque minerali. Lipidi alimentari: classificazioni, Caratteristiche biosintetiche e di composizione quali indicatori di origine e trattamento tecnologico. Deterioramento lipidico: idrolisi e inacidimento. Reazione ossidative e irrancidimento. Latte: produzione lattiera. Composizione del latte. Alterazioni, contaminazioni, falsificazioni, controlli del latte. Trattamenti termici, indicatori di trattamento termico. Normativa. Formaggio: definizione, composizione, tecnologia di preparazione. Classificazioni dei formaggi, normativa, formaggi a denominazione tipica e d'origine. Burro, metodi di preparazione, composizione chimica e normativa. Cereali: grano, sfarinati,farine e semole, grano tenero e grano duro. Riso, mais e cereali (e non) minori. Orzo e malto. Pane: lievito, additivi. Normativa. Panificazione, pane alimentare: normativa, pasta secca e pasta comune, grano tenero e grano duro. Paste speciali, all'uovo, fresche con e senza ripieno Vino: normativa, definizione, grado alcolico, vinificazione in rosso, in bianco, in rosato, macerazione carbonica. Vino novello. Composizione del vino. Disciplinari di produzione e cenni sulle analisi chimiche del vino. Contenitori per alimenti: normativa nazionale e comunitaria, migrazione globale e specifica. Test di migrazione, simulanti e condizioni test. Materiali destinati al contatto con gli alimenti: metalli, ceramica, vetro, carta e cartoni, plastica. Esercitazioni |
Testi consigliati e bibliografiaLerici, Lercker. Principi di tecnologie alimentari, ed. CLUEB, Bologna.Biffoli. Chimica degli alimenti, ed. USES, Firenze; Cappelli. Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna |