Programma
Acqua. L’acqua come componente degli alimenti e come alimento. Attività dell'acqua libera. Acqua destinata al consumo umano, contaminazione chimica e microbiologica, metodi di sanitizzazione, normativa. Acque minerali naturali: definizione, normativa.
Lipidi alimentari. Classificazioni, caratteristiche chimico-fisiche, biosintetiche, acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: idrolisi, autossidazione, fotossidazione. Reazioni di idrogenazione e transesterificazione. Caratteristiche chimico-fisiche e tossicologiche dei derivati. Olio di oliva, caratteristiche compositive, tecnologia di produzione, parametri di qualità e di autenticità, normativa di riferimento. Analisi dell'olio di oliva: analisi chimiche e sensoriali
Latte. Composizione chimica, caratteristiche compositive e tecnologiche dei singoli costituenti. Trattamenti termici di risanamento, durabilità, normativa. Indicatori di trattamento termico. Latti fermentati, burro e formaggio. Tecnologia di produzione, caratteristiche compositive, normativa e cenni sulla chimica degli aromi dei prodotti caseari.
Cereali. Principali cereali coltivati (frumento, riso, mais, orzo, avena, segale, sorgo e miglio). Caratteristiche morfologiche, fisiologiche ed ecologiche. Composizione chimica del Frumento: frazione proteica, caratteristiche costitutive e tecnologiche, il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica (amido, pentosani e zuccheri liberi), caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Cenni di tecnologia: la molitura e gli sfarinati, farine e semole; pasta, pane e prodotti da forno. Riso, orzo mais.
Vino. Uva e caratteristiche compositive del frutto. Composizione chimica del mosto, classificazione delle sostanze aromatiche del vino. Fermentazioni, tecniche di vinificazione tradizionali, macerazione carbonica, metodo classico e Charmat. Normativa delle denominazioni di origine, disciplinari.
Vegetali, Frutta e Conserve. Metaboliti primari e secondari tipici dei vegetali, composti bioattivi (fibra, antiossidanti, fitoestrogeni). Caratteristiche nutrizionali e cenni di tecnologia: conserve alimentari e prodotti di IV gamma.
Carne e Prodotti ittici. Struttura e composizione chimica del muscolo scheletrico: proteine, acqua, lipidi, glucidi e vitamine. Cenni di tecnologia: rigor mortis, intenerimento o frollatura, fattori post-mortem.Classificazione dei prodotti ittici, valutazione della freschezza, contaminazioni chimiche e microbiologiche. Cenni di tecnologia: trasformazioni e conserve.
Uova. Caratteristiche dell’uovo e composizione chimica di guscio, albume e tuorlo. Caratteristiche nutrizionali e funzionali. Ovoprodotti e preparazioni gastronomiche.
Sicurezza Alimentare. Normativa nazionale e comunitaria inerente l’igiene della produzione e della commercializzazione dgli alimenti di origine animale e vegetale. In Controllo Ufficiale. Autocontrollo con il sistema HACCP. Codex Alimentarius. EFSA e attività di monitoraggio ed allerta sui rischi alimenari.
Additivi Alimentari. Analisi del Rischio Tossicologico, concetto di NOAEL e NOEL, ADI e caratteristiche degli additivi alimentari. Classificazione e normativa.
Contaminazione Chimica degli Alimenti. Pesticidi: normativa, classificazione dei fitofarmaci, ricerca analitica dei residui di pesticidi negli alimenti. Micotossine: classificazione chimica, classi di tossicità e cenni di normativa nazionale e comunitaria, ricerca analitica negli alimenti.
Materiali e contenitori per alimenti. Normativa, liste positive e caratteristiche compositive e di cessione dei materiali destinati al contatto con gli alimenti. Migrazione globale e specifica, meccanismi di migrazione, prove di cessione e liquidi simulanti. Materiali per contenitori: metalli, ceramica, vetro, carta e cartoni, plastica).
