Chimica Bromatologica (CTF)

 

Food chemistry

 

Anno accademico 2019/2020

Codice attività didattica
FAR0027
Docente
Chiara Emilia CORDERO (Titolare del corso)
Corso di studio
[f003-c504] laurea magistrale in chimica e tecnologia farmaceutiche - a torino
Anno
3° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
6
SSD attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Consigliata
Tipologia esame
Scritto
Prerequisiti
E' necessario aver consolidato quanto appreso nei corsi di: Chimica Generale ed Inorganica, Biologia Animale e Vegetale, Anatomia e Fisiologia, Chimica Fisica, Chimica Organica I e Biochimica.
 
 

Obiettivi formativi

  • ITALIANO
  • ENGLISH

Il corso di Chimica Bromatologica richiede una ottima preparazione nelle discipline ad essa propedeutiche: Chimica Generale ed Inorganica, Biologia Animale e Vegetale, Anatomia e Fisiologia, Chimica Analitica, Analisi dei Farmaci, Chimica Fisica, Chimica Organica I, Biochimica.

Scopo del corso è fornire le conoscenze di base sulla composizione chimica degli alimenti, sulle modificazioni che i principi alimentari subiscono durante i processi di trasformazione, sui metodi di conservazione, sulle nuove prospettive tecnologiche e biotecnologiche del settore, sui principali aspetti di tossicologia alimentare, normativi ed analitici. Sono previste (qualora possibile) visite ad industrie del settore alimentare.

 

 

Risultati dell'apprendimento attesi

  • ITALIANO
  • ENGLISH

La frequenza ed il superamento con profitto dell'esame permettono allo studente di completare la propria formazione nelle discipline chimico-biologiche. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari più in generale negli ambiti di Qualità e Sicurezza Alimentare.

 

Programma

  • ITALIANO
  • ENGLISH

Acqua: acqua libera e legata e ruolo nella conservazione degli alimenti. Acqua destinata al consumo umano e acque minerali: caratteristiche compositive, trattamenti consentiti, cenni normativi.

Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione. Frazione saponificabile ed in saponificabile: costituenti, caratteristiche biosintetiche, proprietà chimico-fisiche. Acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Cenni di tecnologia: estrazione, rettifica, idrogenazione, trans-esterificazione e frazionamento, caratteristiche dei prodotti derivati.

Latte: definizione merceologica e composizione chimica. Caratteristiche chimico-fisiche del latte bovino: frazione lipidica, proteica, glucidica (lattosio) ed altre sostanze (acidi organici). Trattamenti termici. Cenni legislativi.

Latti fermentati, microorganismi fermentanti e peculiarità metaboliche. Burro. Formaggio: definizioni, schema generale di produzione. Stagionatura e reazioni a carico della frazione lipidica e proteica, formazione dei principali composti aromatici.

Cereali: caratteristiche ecologiche. Frumento: cenni botanicic,composizione chimica: frazione proteica, il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica, caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Lipidi, minerali, vitamine. Cenni di tecnologia e legislazione.

Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto: Aroma del vino: aromi primari, secondari e terziari. Fermentazioni. Cenni di tecnologia: vinificazione in rosso, in bianco, macerazione carbonica e vinificazioni speciali. Cenni di legislazione: denominazioni e disciplinari.

Alimenti Vegetali. Composizione chimica e distribuzione di macro e micronutrienti. Fibra alimentare. Definizione di pre-biotico e pro-biotico. Antiossidanti: definizione, classificazioni ed esempi di sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale - esempi. Sostanze antinutrizionali e sostanze tossiche - esempi.

Alimenti Nervini. Caffè, te e cioccolato: cenni botanici, distribuzione geografica, coltivazioni, varietà e caratteristiche compositive, cenni di tecnologia. Aroma e cenni legislativi inerenti l’uso di CBE (Cocoa Butter Equivalents).

Carni alimentari e prodotti ittici. Definizione di carne alimentare, valore nutrizionale e composizione chimica. Muscolo scheletrico: cenni alla struttura, modificazioni post-mortem: rigor-mortis e frollatura. Amine biogene: origine e distribuzione. Difetti della carne: PSE e DFD; WHC. TMAO e TMA correlazione con lo stato di conservazione del pesce.

Additivi alimentari: inquadramento normativo. Il sistema di codifica europeo. Esempi.

Sicurezza Alimentare: introduzione, principi generali del pacchetto igiene e norme quadro europee in materia di sicurezza alimentare. Contaminazione Chimica degli Alimenti. Introduzione: fonti di contaminazione e fattori di rischio. Contaminazione microbica e chimica.

Materiali destinati al contatto con gli alimenti: definizioni ed inquadramento normativo. Migrazione globale e specifica: definizioni e limiti, meccanismi di migrazione. Determinazione della migrazione: liquidi simulanti e condizioni test. Imballaggi funzionali.

Reazione di Maillard: precursori e condizioni di reazione. Esempi

Molecular Sensory Science: basi molecolari dell'olfatto e strategie di indagine per la caratterizzazione sensoriale degli alimenti. Esempi

 

 

 

Modalità di verifica dell'apprendimento

L’esame potrà essere sostenuto (fino al superamento) non più di tre volte (escluse le assenze) per anno accademico a partire dalla sessione Invernale (Gennaio). Non sono previste propedeuticità “di filiera” da regolamento del CdL; è altresì prevista la verifica dei requisiti minimi di accesso (Sezione A dell’elaborato tipo - scaricabile nella sezione "Materiale Didattico"). I temi di esame riguarderanno il programma ufficiale del corso così come pubblicato nelle piattaforme “Campusnet” e “Moodle”.

 

Testi consigliati e bibliografia

H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Ed Springer

Martelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin Lerici,

Lercker. Principi di tecnologie alimentari, ed. CLUEB, Bologna.

Biffoli. Chimica degli alimenti, ed. USES, Firenze;

Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna

Cabras Tuberoso. Analisi dei Prodotti Alimentari, ed. Piccin

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    Ultimo aggiornamento: 19/05/2015 10:40
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