Chimica degli alimenti e dei prodotti dietetici (Tecniche erboristiche)

Fornire allo studente le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per un’analisi chimico- alimentare illustrate da una serie di esercitazioni mirate nonché contribuire a sviluppare una mentalità critica rispetto alle tematiche di igiene e sicurezza degli alimenti.
Fornire adeguate conoscenze sulle proprietà nutrizionali, sulle caratteristiche chimiche e tecnologiche dei prodotti salutistici. Lo studente acquisisce conoscenze nutrizionali e chimiche delle più importanti categorie di integratori alimentari, alimenti funzionali ed alimenti destinati ad un alimentazione particolare

The student-based learning objectives of this course include knowledge on the chemical composition of food, main transformation processes and their impact on food quality and safety. General framework of EU legislation on food safety and quality will be also introduced providing students of practical tools for real-world application of basic concepts.
Dietary Products Course provides adequate knowledge about the nutritional properties, about the chemical and technological characteristics of dietary products.

La frequenza ed il superamento con profitto dell'esame permettono allo studente di completare la propria formazione nelle discipline chimico-biologiche. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari più in generale negli ambiti di Qualità e Sicurezza Alimentare.

Per quanto riguarda i Prodotti dietetici lo studente acquisisce, sulla base di nozioni fondamentali di dietetica generale, la conoscenza delle più importanti categorie di integratori alimentari, alimenti funzionali ed alimenti destinati ad un alimentazione particolare presenti sul mercato.

Understand the chemistry underlying the properties and reactions of various food components: including water, carbohydrates, protein, lipids, other nutrients and food additives. Understand the major chemical reactions that limit shelf life of foods: lipid oxidation, Maillard reaction, microbial degradation etc… Understand risks related to the presence of toxic compounds (food-native toxicant, contaminats, residues etc..).

The student acquires, based on fundamental notions of general diet, knowledge of the most important categories of food supplements, functional foods and dietary products including the specific legislation and presentation of these products for sale in pharmacies.

Acqua: acqua libera e legata. Acqua destinata al consumo umano e acque minerali. Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione, proprietà chimico-fisiche. Reazioni a carico della frazione lipidica. Cenni di tecnologia. Latte: definizione merceologica e composizione chimica. Trattamenti termici. Cenni legislativi, durabilità. Latti fermentati, prodotti lattiero caseari, burro, formaggio: composizione chimica e processi di ottenimento Cereali: frumento: cenni botanici, composizione chimica: frazione proteica- il glutine, frazione glicidica, amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Cenni di tecnologia e legislazione. Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto. Aroma del vino. Fermentazioni. Cenni di tecnologia e di legislazione: denominazioni e disciplinari. Sicurezza Alimentare: principi generali del pacchetto igiene e norme quadro europee in materia di sicurezza alimentare. Contaminazione Microbica e Chimica degli Alimenti.  Materiali destinati al contatto con gli alimenti: definizioni ed inquadramento normativo. Migrazione globale e specifica. Imballaggi funzionali.
Esercitazioni di laboratorio
1) ACQUA POTABILE: ossidabilità, durezza, ferro, cloruri, nitriti, nitrati ammoniaca.
2) VINO: grado alcolico, acidità totale e volatile, antociani e limite di gessatura.
3) LATTE: peso specifico, sostanza grassa, acidità.
4) OLIO: acidità libera, numero di saponificazione, numero di iodio, numero di perossidi, dieni e trieni.

Fondamenti di nutrizione umana ed obiettivi nutrizionali e sanitari. Fabbisogni di sicurezza, RDA e LARN, Linee Guida Alimentari. Fabbisogno energetico: metabolismo basale; termogenesi indotta dalla dieta; termoregolazione; attività fisica; metodi di valutazione. Macronutrienti: carboidrati, lipidi, proteine, fabbisogno proteico; micronutrienti: vitamine, minerali classificazione, aspetti biologico-nutrizionali, fonti alimentari; nutrienti essenziali (acidi grassi, aminoacidi). Tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti: effetti sul valore nutritivo degli alimenti; modificazione dei nutrienti indotte da processi di lavorazione. Sicurezza Alimentare e HACCP in erboristeria. Addittivi alimentari: definizione, tossicità, alcuni esempi delle varie classi. Etichettatura prodotti alimentari. Concetto di Claim. Prodotti salutistici: alimenti funzionali, integratori alimentari, alimenti destinati ad una alimentazione particolare. Definizioni, inquadramento normativo delle varie tipologie di prodotti. Esempi delle varie classi: a target intestinale: probiotici e prebiotici, a target ematico: fitosteroli, a base di acidi grassi ω-3 e ω-6, finalità in prevenzione primaria e secondaria ed evidenze epidemiologiche, antiossidanti, prodotti con ingredienti erboristici a differente target (per il controllo del peso, drenanti, per l’umore, per favorire il sonno, ergogenici, adattogeni). Qualità e sicurezza degli ingredienti erboristici. Aspetti dietetici nell’età evolutiva, lattazione e svezzamento, in gravidanza ed allattamento, nella terza età. Prodotti dietetici per soggetti con disturbi del metabolismo: allergie alimentari (in particolare al latte vaccino), celiachia (prodotti privi di glutine), diabete (prodotti per diabetici, edulcoranti artificiali), intolleranza al lattosio.

National legislation. Milk and dairy products: milk, physical and physico-chemical properties, general composition, Milk processing: thermal treatments, creaming, heat treatments and markers of treatments (enzyme residual activity, Maillard reactions, lattulose formation). Dairy products: fermented milk products, yogurt, sour milk pro-biotic and pre-biotic products. Cream and butter production. Cheese. Aroma and taste of dairy products.
Edible fats and oils: compositive characteristics, biosynthetic peculiarities Processing: extraction, refining, bleaching, deodorization, deacidification, fractionation, interesterification, hydrogenation. Olive oil legislation: denomination of extra virgin olive oil, peculiarities, marker of authenticity and quality.
Cereals and cereal products: wheat and rye origin, general composition, proteins (gluten composition anc chemical characteristics), carbohydrates (starch and gelatinization), lipids and other constituents. Milling, milling products (wheat flour characteristics and legislation), backing products (bread and pasta).
Wine: grape cultivars, growth and harvest, must production and chemical composition. Fermentation, Aroma compounds, pigments and chemical modification during storage and aging. Sparkling wines. National and EU legislation.
Food safety and contaminants: MRL, toxicological impact, food and feed safety regulations. Food packaging: pre-requisites for materials adopted in food packaging, migration test conditions, simulants.
Food analysis
1) Water: Chemical Oxygen Demand, Hardness, Iron and chlorides determination;
2) Wine: ethanol content, total and volatile acidity, total anthocyanes, sulphates;
3) Milk: density, fat content, dry extract, pH and acidity (°SH);
4) Oil and Fats: free acidity, peroxide number, iodine value, saponification value.

Fundamentals of human nutrition and health and nutrition goals. Security needs, RDA and RDAs, Food Guidelines. Energy demand: basal metabolism, diet-induced thermogenesis, thermoregulation, physical activity assessment methods. Macronutrients: carbohydrates, lipids, proteins, protein requirements, micro-nutrients: vitamins, minerals, classification, biological and nutritional aspects, food sources, essential nutrients (fatty acids, amino acids). Production techniques and food storage: effects on the nutritional value of foods, nutrient-induced modification processes. Food Safety and HACCP in herbal medicine. Food Additives: definition, toxicity, some examples of the various classes. Food labelling. Concept of Claim. Health products: functional foods, dietary supplements, foods for special diets. Definitions, legal frameworks. Examples of various classes: to gut’s target (probiotics and prebiotics) to blood’s target (phytosterols, ω-3 fatty acids and ω-6, in primary and secondary prevention purposes and epidemiological evidence), antioxidants, herbal ingredients in products with different target (for weight control, drainage, the mood, sleep promotion, ergogenic, adaptogenic). Quality and safety of herbal ingredients. Dietary aspects of developmental age, lactation and weaning, pregnancy and lactation, in old age. Dietary products for subjects with metabolic disorders: food allergies (especially to cow's milk), gluten (gluten-free products), diabetes (diabetic products, artificial sweeteners), lactose intolerance.