Chimica degli alimenti e dei prodotti dietetici (Tecniche erboristiche)

 

Dietary products and food chemistry

 

Anno accademico 2019/2020

Codice attività didattica
FAR0255
Docenti
Chiara Emilia CORDERO (Titolare del corso)
Dott. Erica LIBERTO (Titolare del corso)
Corso di studio
[f003-c701] laurea in tecniche erboristiche - a savigliano
Anno
3° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
12
SSD attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto
Prerequisiti
Buona conoscenza della Chimica Organica, Chimica Analitica e Biochimica.
 
 

Obiettivi formativi

  • ITALIANO
  • ENGLISH

Fornire allo studente le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per un’analisi chimico- alimentare illustrate da una serie di esercitazioni mirate nonché contribuire a sviluppare una mentalità critica rispetto alle tematiche di igiene e sicurezza degli alimenti.
Fornire adeguate conoscenze sulle proprietà nutrizionali, sulle caratteristiche chimiche e tecnologiche dei prodotti salutistici. Lo studente acquisisce conoscenze nutrizionali e chimiche delle più importanti categorie di integratori alimentari, alimenti funzionali ed alimenti destinati ad un alimentazione particolare

 

Risultati dell'apprendimento attesi

  • ITALIANO
  • ENGLISH

La frequenza ed il superamento con profitto dell'esame permettono allo studente di completare la propria formazione nelle discipline chimico-biologiche. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari più in generale negli ambiti di Qualità e Sicurezza Alimentare.

Per quanto riguarda i Prodotti dietetici lo studente acquisisce, sulla base di nozioni fondamentali di dietetica generale, la conoscenza delle più importanti categorie di integratori alimentari, alimenti funzionali ed alimenti destinati ad un alimentazione particolare presenti sul mercato.

 

 

Programma

  • ITALIANO
  • ENGLISH

Acqua: acqua libera e legata. Acqua destinata al consumo umano e acque minerali. Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione, proprietà chimico-fisiche. Reazioni a carico della frazione lipidica. Cenni di tecnologia. Latte: definizione merceologica e composizione chimica. Trattamenti termici. Cenni legislativi, durabilità. Latti fermentati, prodotti lattiero caseari, burro, formaggio: composizione chimica e processi di ottenimento Cereali: frumento: cenni botanici, composizione chimica: frazione proteica- il glutine, frazione glicidica, amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Cenni di tecnologia e legislazione. Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto. Aroma del vino. Fermentazioni. Cenni di tecnologia e di legislazione: denominazioni e disciplinari. Sicurezza Alimentare: principi generali del pacchetto igiene e norme quadro europee in materia di sicurezza alimentare. Contaminazione Microbica e Chimica degli Alimenti.  Materiali destinati al contatto con gli alimenti: definizioni ed inquadramento normativo. Migrazione globale e specifica. Imballaggi funzionali.
Esercitazioni di laboratorio
1) ACQUA POTABILE: ossidabilità, durezza, ferro, cloruri, nitriti, nitrati ammoniaca.
2) VINO: grado alcolico, acidità totale e volatile, antociani e limite di gessatura.
3) LATTE: peso specifico, sostanza grassa, acidità.
4) OLIO: acidità libera, numero di saponificazione, numero di iodio, numero di perossidi, dieni e trieni.

Fondamenti di nutrizione umana ed obiettivi nutrizionali e sanitari. Fabbisogni di sicurezza, RDA e LARN, Linee Guida Alimentari. Fabbisogno energetico: metabolismo basale; termogenesi indotta dalla dieta; termoregolazione; attività fisica; metodi di valutazione. Macronutrienti: carboidrati, lipidi, proteine, fabbisogno proteico; micronutrienti: vitamine, minerali classificazione, aspetti biologico-nutrizionali, fonti alimentari; nutrienti essenziali (acidi grassi, aminoacidi). Tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti: effetti sul valore nutritivo degli alimenti; modificazione dei nutrienti indotte da processi di lavorazione. Sicurezza Alimentare e HACCP in erboristeria. Addittivi alimentari: definizione, tossicità, alcuni esempi delle varie classi. Etichettatura prodotti alimentari. Concetto di Claim. Prodotti salutistici: alimenti funzionali, integratori alimentari, alimenti destinati ad una alimentazione particolare. Definizioni, inquadramento normativo delle varie tipologie di prodotti. Esempi delle varie classi: a target intestinale: probiotici e prebiotici, a target ematico: fitosteroli, a base di acidi grassi ω-3 e ω-6, finalità in prevenzione primaria e secondaria ed evidenze epidemiologiche, antiossidanti, prodotti con ingredienti erboristici a differente target (per il controllo del peso, drenanti, per l’umore, per favorire il sonno, ergogenici, adattogeni). Qualità e sicurezza degli ingredienti erboristici. Aspetti dietetici nell’età evolutiva, lattazione e svezzamento, in gravidanza ed allattamento, nella terza età. Prodotti dietetici per soggetti con disturbi del metabolismo: allergie alimentari (in particolare al latte vaccino), celiachia (prodotti privi di glutine), diabete (prodotti per diabetici, edulcoranti artificiali), intolleranza al lattosio.

 

Modalità di insegnamento

Lezioni frontali ed esercitazioni pratiche di analisis degli alimenti

 

Modalità di verifica dell'apprendimento

Esame scritto sui temi trattati a lezione

Esame scritto La prova di esame si articola in due sezioni: - Sezione A inerente i temi di Chimica degli Alimenti - 2 domande a risposta aperta sul programma del corso ed una definizione "merceologica" tra quelle evidenziate nelle slides. - Sezione B inerente i temi di Prodotti Dietetici - 2 domande a risposta aperta sul programma del corso ed una a risposta multipla. Il superamento dell'esame è vincolato al raggiungimento della sufficienza in entrambe le sezioni

 

Attività di supporto

Orario reperibilità: massima disponibilità previo appuntamento.

 

Testi consigliati e bibliografia

Lerici, Lercker. Principi di tecnologie alimentari, ed. CLUEB, Bologna.
Cappelli. Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna
F. Evangelisti, P. Restani, Prodotti dietetici, Piccin
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin
G. Arienti, Le basi molecolari della nutrizione, 2a edizione , Piccin

Registrazione
  • Aperta
    N° massimo di studenti
    50 (Raggiunto questo numero di studenti registrati non sarà più possibile registrarsi a questo corso!)
     
    Ultimo aggiornamento: 14/07/2015 12:09
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