Chimica degli Alimenti

Anno accademico 2023/2024

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Programma

Introduzione alla Chimica della Nutrizione; metodi per la valutazione dello stato nutrizionale e analisi della composizione corporea del paziente. Formulazione di un piano di trattamento nutrizionale in pazienti con alterata funzionalità metabolica: concetti di LARN, RDA e AI. Riconoscimento del fabbisogno di energia basale in stato di riposo e in stati patologici specifici (BEE - Basal Energy Expenditure, REE e TEE). Distribuzione dei nutrienti nella dieta: fabbisogno proteico, fabbisogno idrico, elettroliti ecc..

Acqua: definizione di acqua libera (a_w e URE%) e acqua legata; aspetti connessi alla stabilità chimica e microbiologica degli alimenti in funzione del valore di a_w.

Carboidrati: caratteristiche chimico fisiche, solubilità in acqua, fenomeni di gelatinizzazione e retrogradazione, idrolisi dell’amido, prodotti derivati, loro proprietà funzionali e nutrizionali. Reazioni chimiche a carico della frazione glucidica: idrolisi, reazioni in ambiente acido ed alcalino, reazioni con amminoacidi –Reazione di Maillard, reazioni con altri macronutrienti. Fibra alimentare: definizione nutrizionale, composizione chimica, proprietà chimico-fisiche. Utilizzazione della fibra da parte della flora batterica intestinale effetti fisiologici e terapeutici. Definizione di prebiotici e probiotici.

Lipidi: principali fonti di lipidi alimentari con particolare attenzione a quelli utilizzati nelle formulazioni per nutrizione artificiale, aspetti peculiari dei MCFA (Medium Chain Fatty Acids) e LCFA (Long Chain Fatty Acids). Stabilità chimica, reazioni di idrolisi, autossidazione, fotossidazione, decomposizione termica con particolare attenzione alle emulsioni. Invecchiamento delle preparazioni per nutrizione artificiale e stato di ossidazione.

Proteine: aa essenziali, distribuzione negli alimenti e modalità con cui si valuta la qualità proteica (metodi biologici e indici chimici), pattern di riferimento e fabbisogno proteico. Fonti alimentari di proteine e loro valore nutrizionale. Caratteristiche chimico-fisiche della frazione proteica di un alimento: solubilità, idratazione, viscosità, gelificazione, formazione di micelle. Stabilità chimica delle formulazioni per nutrizione artificiale: reazioni chimiche ed enzimatiche a carico della frazione proteica: impatto sul valore nutrizionale.

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